Si es a nivel teórico, como mencionas, si todos tus dispositivos pertenecen a la VLAN 1 en los 3 switches, efectivamente va existir comunicación sin la necesidad de crear troncales, y tu segunda observación también es posible si tenemos puertos dedicados a cada VLAN entre los 3 switches sin utilizar troncales.
Respecto a tu segunda pregunta, ese tema que mencionas es bastante confuso.
Si analizamos el concepto de capa 2 y capa 3, un dispositivo netamente de capa 2 no debería tener la capacidad de analizar el header del paquete IP, sin embargo como mencionas la mayoría de los switches si analizan el header IP ya que tienen SVIs… esto rompería totalmente el concepto de que el switch sea de capa 2 y debería ser considerado capa 3.
Pero generalmente en la práctica nos referimos a los switches de capa 3 como switches que SI pueden realizar el enrutamiento, es decir switches en los cuales podemos configurar rutas estáticas y protocolos de enrutamiento dinámico y switches donde TENEMOS una tabla de enrutamiento que es utilizada por los dispositivos para conmutar paquetes.
Atento a cualquier otro comentario! =)