Hola Jorge y bienvenido al foro!
IEEE es la entidad que se encarga de crear estos estándares. El cable categoría 5e puede utilizarse en el estándar 1000BASE-T (GigabitEthernet)
Acá te paso el detalle de algunos de los estándares IEEE disponibles para 1 Gpbs.
Estándar Tipo de cable
1000BASE-SX (802.3z) Fibra óptica
1000BASE-LX (802.3z) Fibra óptica
1000BASE-T (802.3ab) Cable de cobre DESDE Cat5e para arriba
1000BASE-TX (802.3z) Cable de cobre DESDE Cat6 para arriba
Como ves en la lista existen 2 estándares que permiten tener 1 Gbps utilizando cables de cobre, sin embargo el estándar 802.3z requiere que el cable sea categoría 6 para arriba, pero el estándar 802.3ab no tiene ese requerimiento. Si en tu experiencia viste que se utilizan cables Cat6 para 1 Gpbs tendrías que averiguar qué estándar está siguiendo ese cableado, lo más probable es que esté siguiendo el estándar 802.3z.