Hola Mauricio!
Continuando con tus consultas.
Respecto a la pregunta 1.
Es correcto, todo depende del campo «Options», de acuerdo al tamaño de ese campo, el tamaño del header será más grande. Podrías tener un valor de 11 en el header lenght, todo dependiendo nuevamente de qué es lo que se está utilizando en el campo opciones. https://www.rfc-editor.org/rfc/rfc791.html en la página 15 puedes ver algunas de las opciones existentes en el momento de la implementación del protocolo.
Respecto a la pregunta 2.
Los RFC (Manejados por la IETF y otras entidades) son los documentos que tienen las definiciones de los cambios existentes en la gran parte de los protocolos utilizados en Internet, y obviamente también las definiciones de los nuevos protocolos que son publicados. Respecto al cambio que consultas, eso lo ves detallado en el RFC 2474: https://datatracker.ietf.org/doc/html/rfc2474
Saludos! =)