Hola Mauricio.
Respecto a tu primera pregunta, los ISPs solo se encargan de enrutar tus paquetes a través de Internet, recuerda que tus paquetes no solo atraviesan 1 infraestructura (un ISP), pueden atravesar diversas infraestructuras para que puedan llegar a su destino, por lo tanto, sería muy complicado que entre todos los ISP implementen 1 mecanismo de protección para ciertos clientes y para otros no, para que esto ocurra, tendría que existir una coordinación global entre todos los ISPs.
Es por este motivo que siempre debes cerciorarte que tus conexiones a Internet sean seguras utilizando protocolos seguros como por ejemplo HTTPS, SSH, o utilizando túneles IPSEC. De lo contrario cualquier persona puede capturar tus paquetes y analizar la información que estas enviando.
2. Esto lo ves mas adelante en la parte práctica, pero puedes utilizarlo en cualquier situación donde requieras traducir los datos de tu paquete, no existen restricciones para utilizar NAT.
Saludos! =)