Hola Claudio!

Puedes filtrar el origen de los datos con el comando filter. Primero deberás configurar una lista de acceso con el tráfico que deseas filtrar, por ejemplo en el caso de la práctica, imagina que había una segunda PC con la IP 10.10.10.31/24, si no filtramos los datos, se capturaría el tráfico de las 2 PCs .31 y .30, pero si creamos esta lista de acceso, solo capturaremos el tráfico de la PC .31 hacia la PC 192.168.10.10:

ip access-list extended prueba
permit ip host 10.10.10.31 host 192.168.10.10
deny ip any any

monitor session 1 type erspan-source
filter access-group prueba

Eso es todo, ahora el tráfico de la PC .30 hacia la 192.168.10.10 no será capturado.

Atento a cualquier otra consulta.

Saludos! =)